Hotline(24/7): 0901 32 58 58

Lên men là gì ? Những lợi ích của thực phẩm lên men

Lên men là gì?

Lên men là quá trình sử dụng vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn hoặc nấm men, để chuyển hóa carbohydrate thành rượu hoặc axit hữu cơ dưới các điều kiện kỵ khí.

Có hai loại lên men: rượu và axit lactic. Quá trình lên men rượu hoặc lên men bằng ethanol là quá trình pyruvate (từ quá trình chuyển hóa glucose) được phân hủy thành carbon dioxide và ethanol bởi vi khuẩn và nấm men. Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất bia, bánh mì và rượu vang.

Image title


Các phân tử pyruvate từ glycolysis glucose có thể được tiếp tục lên men thành axit lactic. Quá trình lên men axit lactic là quá trình chuyển hóa lactose thành axit lactic.

Những lợi ích của việc lên men

  • Cải thiện sự tiêu hóa

Quá trình lên men sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng thành các dạng dễ tiêu hóa hơn. Khi lactobacilli trong thực phẩm lên men sinh sôi, mức độ vitamin của thực phẩm sẽ tăng lên và khả năng tiêu hóa được tăng cường.

  • Ngăn chặn H. pylori

H. pylori (nhiễm khuẩn Helicobacter pylori) là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với nhiều bệnh liên quan đến dạ dày-ruột. Một số thực phẩm lên men có thể mang lại hiệu quả trong việc ngăn chặn nhiễm khuẩn H. pylori.

Image title


  • Hiệu quả chống ung thư

Ung thư được gây ra bởi sự kích hoạt hoặc đột biến của các gen bất thường điều khiển sự phát triển và phân chia tế bào. Các nhà nghiên cứu tin rằng các vi sinh vật probiotic và thực phẩm lên men có thể làm giảm sự tiếp xúc với các hóa chất gây ung thư bằng cách:

  • Thanh lọc các chất gây ung thư được đưa vào cơ thể

  • Thay đổi môi trường ruột và làm giảm hoạt động trao đổi chất hoặc quần thể vi khuẩn có thể gây ra các hợp chất gây ung thư

  • Sản xuất các sản phẩm trao đổi chất gây chết tế bào được lập trình hoặc chết rụng tế bào (apoptosis)

  • Sản xuất các hợp chất ức chế sự phát triển của các tế bào khối u

  • Kích thích hệ miễn dịch tự bảo vệ chống lại sự gia tăng tế bào ung thư

  • Tăng cường tính khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng

Quá trình lên men giúp tạo ra các chất dinh dưỡng mới và đã được chứng minh là có thể cải thiện tính sẵn có, khả năng tiêu hóa và số lượng chất dinh dưỡng trong khẩu phần. Khi vi sinh vật kết thúc chu kỳ sống của chúng, chúng sẽ tạo ra các vitamin B, bao gồm axit folic, riboflavin, niacin, thiamine và biotin. Tính khả dụng sinh học của chất béo và protein được tăng cường bởi sự thủy phân enzyme của vi khuẩn, và sự sản xuất axit lactic, butyric, axit amin tự do và axit béo chuỗi ngắn (SCFA) tăng lên do vi khuẩn axit lactic.

Image title


Khi SCFA được hấp thu, chúng có thể giúp bảo vệ chống lại các thay đổi về mặt bệnh lý ở niêm mạc đại tràng. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì độ pH thích hợp trong đại tràng, mà là điều quan trọng trong sự biểu hiện của nhiều enzyme vi khuẩn và sự chuyển hóa các hợp chất gây ung thư cũng như các hợp chất khác trong ruột.

  • Giảm thiểu các triệu chứng của tình trạng không dung nạp lactose

Lactobacillus tiêu thụ lactose trong sữa và biến đổi nó thành axit lactic để giúp tiêu hóa dễ dàng hơn. Axit lactic trong sữa chua có thể làm giảm các triệu chứng của sự không dung nạp lactose ở những người thiếu lactose.

  • Giúp điều trị bệnh gan

Sữa chua lên men có probiotic có thể mang lại hiệu quả trong việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ của bệnh gan bằng cách giảm hàm lượng cholesterol.

  • Cải thiện các triệu chứng viêm khớp

Thực phẩm lên men có thể giúp điều trị các tình trạng sưng hoặc cứng khớp của chứng viêm khớp và các triệu chứng viêm khớp dạng thấp.

  • Điều trị bệnh viêm ruột (IBD)

Sữa lên men được bổ sung probiotic có thể có các tác động trực tiếp trong việc điều trị chứng viêm ruột và rối loạn chức năng ruột. Các thử nghiệm lâm sàng đã cho thấy probiotic giúp giảm đau bụng, đầy bụng, táo bón và đầy hơi ở bệnh nhân bị viêm ruột, trong đó bao gồm bệnh Crohn.

N.M.C

Các thông tin trên visuckhoeviet.net mang tính chất tham khảo, trong mọi trường hợp điều trị bệnh, cần tham vấn ý kiến chuyên môn y tế.